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小批量河蟹的简易加工

出处:本站整理 作者: 天天影院激情图区网 2007-12-04 11:05:00
  一、剥取蟹肉

  剥取蟹肉的方法是挑选清水活蟹,用手抓住一侧蟹腿,在水中刷洗,至水清为止,用细麻绳将蟹螯、腿捆扎牢固,放在蒸锅上蒸20分钟,至外壳呈橘红色,离火冷却。1.剥蟹螯肉将蟹螯掰下,面朝上放在案板上,用菜刀顺长一切为二,再用自制的不锈钢片蟹剔将肉拨出。2.剥蟹腿肉将蟹腿掰开,切断蟹腿肢尖、根及连接腿端,再用小圆木棍擀出蟹肉。3.剔蟹盖肉将蟹壳掰开,除去呈叁解形的蟹胃,再用蟹剔拨出蟹黄。4.剔蟹身肉先将蟹黄挖出,用菜刀将蟹身一切为二,将蟹鳃除去,用蟹剔将蟹肉拨出。值得注意的是,剥蟹肉前手和工具需严格消毒,蟹必须蒸煮熟透,取出的蟹肉不能与生食物混放一起,以防串味变质。
  将剥出的蟹肉和蟹黄放入炒锅内,加上适量姜末、精盐、料酒及适量清水。待水烧开后,放入干净的瓷缸中,上加熬热的猪油(以淹没蟹肉为度),冷却后,密封缸口,置于阴凉处,食用时,拨开猪油,挖出蟹肉。这种蟹肉,色、香、味不亚于鲜蟹,如贮藏于冷库,可贮至次年鲜蟹上市之际。

  二、制作醉蟹

  选择人工激情图区的螃蟹,先用竹篾圈在湖区内暂养20天,继而装入篾篓或编织带箱中饲养7天~10天,待其肠胃内污物全部排尽,再取出在蒲包中干搁5天~6天,并逐只刮毛并揩干水气备用。1.配料准备加工50公斤醉蟹需糯米酒25公斤,精盐8公斤,白糖6公斤,生姜4公斤,葱4公斤,味精400克,花椒200克,桂皮500克,茴香数百粒,红辣椒20只,桔皮10只,大曲酒1.5公斤。2.制作卤液炒锅烧热,放入花椒炒出香味后,加入清水烧沸,然后放入所有配料,自然冷却后成为醉卤液。3.醉制将原料蟹在蟹脐上敷上适量花椒盐,然后投入缸中,用味道甜美可口的糟米酒慢慢浇入,干渴的螃蟹争先恐后地饱饮,直至酩酊大醉,封缸月余,即成醉蟹。4.装坛封存先将瓷坛洗净消毒,把糯米酒和醉卤液倒入,再取出醉蟹,逐只刷洗清洁,再一只一只地放入坛中,然后倒入大曲酒封面,盖上小盘子压紧,坛口上用牛皮纸或荷叶封盖并用细绳扎牢即可。加工全过程必须保持清洁卫生,不可沾上新水。

  叁、醉蟹的贮藏

  需长期贮藏的醉蟹在装坛密封前,在坛内滴上几滴麻油,既有助于隔绝空气,又能增加醉蟹的风味。坛或瓶装醉蟹如暂不上市,最好放在10℃以下的阴凉通风处。&苍产蝉辫
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